上一篇文章讲了刀具的分类和作用。 相信大家对于自己需要什么刀具都有一定的了解。 至少他们不会购买自己不能用的刀具，避免浪费。
要知道自己需要什么样的刀，还需要知道如何选择一把好刀。 识别刀具的方法有很多种。 不是这个行业的人可能对此一无所知。 我们认为，鉴别一把刀的好坏，必须从根本上了解这把刀。 否则，你从别人那里或者从网上得到的识别方法就会是半知半解的。 如果有人问你为什么需要这样识别，恐怕你会犹豫不决，无法解释为什么。 。 只有从根本上理解了它，你才能恍然大悟，知道它是什么，为什么会这样，无论谁问你，你都能滔滔不绝，人人都会把你当大神一样！
所以本次讲座将讨论刀钢中最微小的东西——元素。 别让这个词吓到你！ 其实它就是一只纸老虎。 您不需要具备任何化学知识。 如果你聪明的话，一看就明白了。
按照工业标准，钢和铁都是铁碳合金。 区别仅在于碳含量。 一般含碳量小于0.2%的称为熟铁或纯铁，含碳量在0.2-1.7%的称为钢。 任何高于 1.7% 的物质都称为生铁。 含碳量越高的铁越硬，韧性越差。 钢的含碳量较少，硬度也稍差，但抗拉强度却好得多。 炼钢是将铁块反复加热、折叠、锻造，使钢组织致密、成分均匀、减少杂质，从而提高钢的质量的过程。
在铁中添加不同的其他元素赋予铁不同的特性。
·C-碳，可增加硬度和强度。 含量过多会降低其延展性和耐腐蚀性。
·Cr-铬元素。 铬元素能形成一层看不见但非常致密的氧化铬膜，防止钢材腐蚀，使工具经久耐用。 这通常被称为不锈钢。
·Ni-镍可增加高温强度、耐腐蚀性，并降低冷作硬化率
·430不锈钢：铁+12%以上的铬，能防止自然因素引起的氧化，称为不锈钢。 JIS中的代号为430号，因此也称为430不锈钢。 然而430不锈钢不能抵抗空气中化学物质引起的氧化。 430不锈钢经过一段时间不经常使用后3铬13钢材刀与440c，仍会因非自然因素而氧化（生锈）；
·18-8不锈钢：铁+18%铬+8%镍，可抗化学氧化。 这种不锈钢在JIS编码中为304号，因此也称为304不锈钢；
·18-10不锈钢：然而空气中的化学成分越来越多。 在一些污染严重的地方，即使是304也会生锈； 因此一些高端产品采用10%的镍制成，以使其更耐用。 这种不锈钢耐用且更耐腐蚀，称为 18-10 不锈钢。 在一些餐具的描述中，有类似“采用18-10最先进医用不锈钢材料制成”的说法。
·Mo-钼元素，钼元素主要强化钢中铬的耐腐蚀性，增加强度，对氧化物和海水有优良的耐腐蚀性，使刀片长期保持锋利
·V-钒元素，钒元素具有使钢脱酸、脱氧的能力，因此含钒钢的断面结晶致密，使钢具有较高的强度。
以下是钢材的分类方法。 不同的钢种含有不同的元素及其含量。 这就造就了不同用途的不同钢材，可以说是相辅相成。
1、低碳钢——又称低碳钢，含碳量为0.10%～0.30%。 低碳钢易于接受锻造、焊接、切割等各种加工。 它常用于制造链条、铆钉、螺栓、轴等。
2、中碳钢——含碳量0.30%～0.60%，用于制造重型锻件、车轴、钢轨等。
3、高碳钢——常称为工具钢，含碳0.60%～1.70%，可淬火、回火。 锤子、撬棍等采用含碳0.75%的钢材； 钻头、丝锥、铰刀等切削工具采用含碳量0.90%～1.00%的钢制成。
4、合金钢——钢中添加了铬、镍、钨、钒等其他金属，赋予其多种新性能。 由于加入了多种合金元素，合金钢可以具有不同的耐腐蚀、耐热、耐磨、抗冲击、抗疲劳等性能。
5、高速钢——含有各种成分和数量，如钨、铬、钒、钴和钼等。用高速钢制成的切削刀具可以高速切削硬质材料，并能承受强力切削。 高速钢切削刀具可以在高速下保持切削刃锋利，而其他钢材可能会变钝。
大家现在应该已经认识到，不同的钢种是元素的不同排列组合，而钢种的质量也取决于这些元素的排列组合。 以下是常用制刀不锈钢材料的性能及应用范围图表：
所以，当你去买刀的时候，你张开嘴问店主：你的刀是什么钢的？ 如果你将他提到的钢种与这张表进行比较，一切就一目了然了。 例如后者（440C）必须高于前面的3Cr13等钢种，等等。 市场上很多常用的菜刀都是由3铬（Cr元素）或4铬制成的。 当然，钢材的等级越高，价格就越高。 好刀一定更贵。 当然，刀的质量不仅仅取决于钢材，其他因素也会产生影响。 但如果一座高楼拔地而起3铬13钢材刀与440c，底层地基不好，你飞得多高，能飞到哪里呢？ 用劣质材料建造的高层建筑，无论建筑工人的技术多么熟练，也不会好到哪里去，不是吗？ 同样的道理，即使技术再好，用劣质的钢材，能做出来的刀具也是有限的。
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