和平时代之后，刀具作为艺术工艺品的价值得到了提升。如今刀具的种类繁多，从工匠专用工具到厨刀、指甲刀等生活用品。所以很多朋友都很困惑：想买一把日本厨刀，选哪个品牌好呢？今天陶哥就给大家介绍一下日本厨刀的主要产区。
几百年来，刀具的制造始终遵循一些基本要素，例如刀具所需的钢材，锻造炉切割机钢材什么牌子好，煤炭，各种模具，刃磨的磨床，切割机，磨床，带式砂光机，木材供应等。因此，厨刀产区往往是各种配套集成集中的地方，包括钢厂，各种工具公司，各种配件公司。集成越成熟，刀具的标准和完成度就越好，所以了解厨刀品牌的产地非常重要。
在日本，主要有三大刀具产区，分别是：
坎市：
01
关市位于日本岐阜县，在世界各地享有盛誉。我们熟悉的一些品牌，例如SOG、、Cold Steel等，都在关市设有OEM工厂。这里也是亚洲最大的综合机加量产刀具加工中心。大大小小的商社有几十家。武生特钢也在这里设有工厂，专门为各大商社供应VG10、SG2等钢材。
这里比较出名的厨刀有“顺”和“关”等，另外关城还有不少独立的手工刀厂，比如“关建昌”这个品牌，就是一个手工户外刀品牌，同时也会做一些厨刀。
顺
日本知名制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。Shun主要针对海外市场，所以日本特色不是那么浓厚，但在日本还是非常知名的。“Shun”的本义是日本料理的核心，在最适合的季节吃最应季的食材。作为顶级厨刀，Shun在以刀具生产闻名的日本关市通过传统手工艺制作而成。据说“每一把刀在出厂前都要经过100道工序”。在材质方面，VG10是Shun品牌刀具的灵魂。日本“武生特殊钢”的“VG10”不锈钢诞生于日本越前地区，被誉为日本乃至世界最高品质的钢材。V代表“Steel”。
日本关市是日本的刀都，位于日本列岛的中心地带，拥有炼钢用的优质铁矿石、松木炭、淡水等自然资源，地理位置靠近两条主要河流。对于刀匠来说，关市是制作刀具的理想之地。该公司就是这种传统工艺的典型代表，虽然历史不长，规模也不大，但在刀都拥有众多品牌和专家，占有一席之地。从产品的对比来看，可以说他的公司与顺氏不相上下，用“关市制刀工艺大师”这句话来定义是最贴切的。
无论是从低端到高端的产品线，还是任何产品线的横向功能品类，都非常齐全。他有以下几个系列：从文山蓝豪到超豪，对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到昂贵，比“迅”略实惠，从产品上看，完成度相当精致。拿到他的产品，总能感受到工业设计之美，做工扎实，外观华丽，包装简洁，犹如艺术品，对于新手来说是一个非常不错的选择。
霞
在关市众多品牌中， 或许大家不是那么熟悉，但这个品牌却是关市联合刀具行业联盟的顶尖品牌。成立于 1917 年，是日本手工厨刀的著名品牌，拥有 800 年的制刀技艺。该公司生产的彩色钛厨刀在国际厨刀展上屡获殊荣，产品销往全球 30 多个国家。以精湛的工艺和优异的品质在行业中独树一帜，声名远播。
最著名的大马士革系列产品，是由日本刀剑训练道场著名的第25代藤原兼房制作，藤原兼房是全日本刀剑协会的常务理事，也是日本文化厅认证的刀剑锻造师。第25代藤原兼房是日本“国宝”级刀剑锻造师筑山贞一的亲传弟子，据说他的祖先是天皇的刀剑锻造师。同时，第25代藤原兼房还在2005年获得了向皇室供奉刀剑的资格。其制作的大马士革系列全部是手工镜面抛光。虽然大马士革钢的纹理肉眼可见，但用手触摸时不会有凹凸不平的感觉。这和其他粗制滥造的大马士革刀有很大的区别。
大马士革系列采用专为刀具开发的VG10高碳不锈钢制成。刀片硬度达到C59-60；这个硬度是专业厨刀的理想硬度，这让Xia VG10 PRO刀片最锋利的部分比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸酯树脂），手感好，易于清洁，经久耐用。
值得一提的是，关市是日本最大的刀具展之一——关市刀具展的举办地，每年十月都会在这里举办。展会规模很大，步行街面积约1公里，道路两旁都是刀具公司，十分热闹。在厨刀加工方面，关市主要依靠机械化批量生产，个体刀匠实力不强，款式也比较粗糙。简单来说，关市是一座“机械化刀城”，而不是手工艺人很突出的地方。他们的户外刀、猎刀等刀具制作者远多于厨刀制作者。
（严）三条市：
02
三条位于新潟县（越后），三条的风格和关市完全相反，除了我们熟知的日本最大的量产刀具品牌之一——藤虎工业株式会社，也就是“藤次郎”之外，三条基本没有什么量产品牌。
17世纪，作为农民冬季的副业，这里生产日本建筑中使用的钉子，这就是三条地区刀具生产的起源。后来，刀具品种扩大到锯子和砍刀，现在这里已经成为日本具有代表性的五金产业生产城镇，生产工作工具和家用五金工具。在三条锻造所，可以体验用锤子将加热的铁锻造成裁纸刀和日本钉子的工艺过程。
相反，三条是非常有名的“独立工匠”聚集地，所谓“独立工匠”就是多才多艺的工匠，比如三条的剪刀、三条的裁刀、三条的刨子、三条的凿子、三条的木工锯等，都是日本数一数二的。
因此，三条市的刀具制作虽然完成度高，但工时长，基本都是“独立工匠”完成整把刀的制作，包括锻造、磨刀刃、雕刻、组装等。这就导致每一把刀都要花费大量的时间。因此，三条手工制品整体产量很低，价格昂贵。比如岩崎的剃须刀起价2万日元，重房锻造的厨刀售价6000到7000人民币。这里要提一下重房：
重型房间
应该算是日本顶级的厨刀品牌了，手工厨刀都是由日本锻造厨刀大师饭塚海部亲自打造，这位大师的手艺到底有多高呢？可以说玩厨刀的人都知道他。
重房师从日本顶级大师岩崎茂义，他制作的各类刀片都严格采用手工锻造，采用顶级白鹰先生珍藏的瑞典K120C顶级粉末碳钢1975年版，这种碳钢深受日本刀匠的推崇，性能超越青木钢。重房的刀产量极低，每一把都要花上好几天才能制作完成。重房各类产品都是重房与两个儿子手工打磨，用昂贵的天然磨石一点一点打磨，直到最终形成完美的刀面。重房制作的厨刀基本买不到，理论上预约等待时间是6个月，实际需要一年多，每一把刀都需要锻造和打磨好几天切割机钢材什么牌子好，也就是说，你有钱也不一定能买到。 所用钢材已绝版，重房本人也已年事已高，随时可能退休，收藏升值潜力极大！
重房的刀具以极致的抛光、无与伦比的打磨水平（都是用天然磨石一步步手工打磨而成，绝对没有使用任何机械的现代磨具，严谨程度堪比武士刀），以及锻造地道的特殊质感而闻名。没有人能达到重房的水平。日本有成千上万家制作厨刀的店铺和工匠，如果要说出五家最好的，重房一定是其中之一。用一句话来总结重房的厨刀，就是发挥到这个水平，也就是烧到极致。”
作为新手，三条市的厨刀不太适合一开始就尝试，可以在后期慢慢找到自己喜欢的匠人产品。
堺市：
03
这一地区自古以来就是世界工具和武器加工技术发达的地方。16世纪大炮从葡萄牙传入后，这一地区成为大炮的主要产地。后来，人们又生产出切割烟叶的烟刀，18世纪又开发出用于烹制鱼类的出巴菜刀，使这一地区成为菜刀的主要产地。
之所以把堺市放在最后，是因为我觉得如果一开始就写堺市，可能会太长，导致很多新人消化不了。这里就尽量说得简单点。首先，堺市根据史料记载有600年的制刀历史，古时称为“泉州”，现在堺市的很多工匠都自称“泉州匠人”，也就是说堺市在中国明朝时期就已经开始制刀了，传统技术的积累可想而知。目前，虽然我们之前提到过关市、三条市，包括三木市（大匠工具的产地）、越前市（也有佐治等手工制刀匠）等其他城市，但与堺市的规模和影响力相比，只能说是冰山一角。我们来看图：
这张图主要展示的是，在普通人当中，100个人当中只有7个人会使用堺厨刀（很大一个原因是堺的刀都是手工制作的，价格非常昂贵，大部分家庭主妇都会选择便宜的量产刀）。相反，在专业的寿司/日料厨师当中，80%的专业厨师自己会推荐和使用堺的厨刀品牌。这个数据很有意思，直接点出了堺的特点——高端专业化。
这个有趣的数据告诉我们，堺市是专业厨师制作厨刀最热门的地方。而堺市的品牌也确实非常出名。比如大家熟知的堺隆之、源泉正、瑞信、幸之助、源明人、堺佑介作、英等都是堺市的独立品牌；同时，羽次、正本、清美、木乃伊等品牌也主要由堺市的工匠加工。无数知名厨师都在使用堺市的厨刀。可以说，日本一线的手工/半手工厨刀品牌，基本都是由堺市的刀匠制作，可见其实力与水平。
组装方面，堺市拥有日本最大的手工刀柄加工厂和日立金属的分公司（提供蓝纸、银纸、白纸等钢材），距离大阪高速公路较近，物流、零配件供应非常完善。
堺市为何如此强大？一部分原因是历史传统的延续。堺市本身是日本主要渔港之一，因此对生鱼片用刀具的需求量巨大。其次，日本更注重传承的理念，因此很多传统技术得以保留，新技术也不断开发和传播，因此堺市的厨刀品质一直非常高。
这里我主要介绍一下酒井隆之的这三个品牌。
酒井孝之
“堺孝之”创立不久，至今只传到第三代。堺孝之是品牌名，公司全称是“日本青木刀片制造株式会社”。虽然比正本、羽次年轻很多，但这个品牌绝非一般。堺孝之来自日本三大刀具产地之一的堺市。堺市在历史上有600年的制刀历史，古称“泉州”，现在堺市的很多工匠都自称“泉州匠人”。
传统手工艺人是经过业界和政府认证的高技能工匠，也是手工制品最高等级的认证。在日本大阪府登记的堺市，传统工匠多达25-30人（比三条+越前+越后加起来还多），入行时平均年龄18-20岁，取得认证时平均年龄55岁，目前在职的平均年龄超过65岁。已故的剑神池田达夫年近90岁还在制作刀剑。这些高技能的工匠，加上严格的审查制度（非传统工匠不能直接开设生产工厂接受订单，最多可以当学徒），使得堺的厨刀，尤其是手工刀，在日本堪称一流。
堺市可以说是日本手工刀具的核心产区，为日本80%的专业厨师供应刀具。过去，堺市的工坊主要为“正本”、“由次”等品牌代工，独立品牌很少。工匠们只懂得如何制作刀具，却不懂如何营销。“堺孝之”的第一代“青木隆之”整合了堺市众多的制刀师傅，然后创立了独立品牌，用自己的工匠来销售自己的品牌。“堺孝之”让制刀师傅在刀具上打上自己的名字，这样买家就能知道他们的刀具是出自哪位大师之手。那些著名的“传统工匠”不再被“正本”、“由次”所掩盖，皆大欢喜，品牌蒸蒸日上。 “堺孝之”没有自己的直营店，而是全部都是代理店。
堺孝之的产品线除了传统手工日式厨刀外，还包含了大量西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝之是堺品牌，也是最大的一个，他的产品线覆盖了30-40%的堺工匠，产品品质相当不错，完成度很高。另外由于不是第三方采购，而是商社直接生产，网络覆盖整个堺市，堺孝之本人也没有任何直营实体店（授权其他刀店销售），所以成本比实体店要低。整体价格一样，比裕次、正本低20-30%左右，所以更受入门级烹饪工匠的青睐。
和“正本”和“有二”一样，酒井隆之将品牌传给了长子，次子则创立了自己的品牌。不知道是因为兄弟俩意见不合，还是为了显示自己的正直，次子没有使用和“酒井隆之”有关的品牌，而是创立了自己的独立品牌“瑞信”（），主要针对欧美市场。因为使用的工匠都是重复的，瑞信和酒井隆之的高端产品线的完成度也差不多。
日本的刀具品牌相当多，尤其集中在以上三个地区。一些老店并不热衷于扩大再生产，只经营自己的小店面。但其中不少都是经验丰富的老工匠，制作出来的刀具品质也相当出众。所以在选择厨具时，要根据自己的需求进行综合比较，不要盲目相信知名的刀具品牌。有机会的话，可以去这三个产地看看，相信你会大饱眼福
——陶兄说
