除了刀片的形状和设计外，刀片钢材也是决定刀性能的关键因素。
钢基本上是碳和铁的合金，通常富含其他元素，以根据所需的应用来改善某些性能。 在刀具行业中，通过改变添加元素的类型以及刀片的轧制和加热方式（即精加工过程）来生产不同类型的钢材。
可以用来制造刀具的钢材有很多种。 哪种钢材最好并不重要，只要取决于具体的刀具类型和功能要求即可。
刀片中使用的不同类型的钢材各自表现出不同程度的五种关键特性：
硬度是指在施加压力和力时抵抗变形的能力。 刀具钢的硬度与强度直接相关，通常使用 C 标尺（又名“HRC”）来测量。
韧性是指在受到冲击或突然载荷时承受裂纹和碎裂等损坏的能力。 切屑是刀具的最大敌人适合做刀具的钢材，而且非常难以修复。 有许多不同的方法来测量韧性（例如悬臂梁），因此在切削工具方面它的标准化程度不如硬度。 一般来说，钢材越硬，韧性越差。
耐磨性
耐磨性是钢承受磨料磨损和粘着磨损的能力。 当较硬的颗粒经过较软的表面时，就会发生磨粒磨损。 当碎片从一个表面脱落并附着到另一表面时，就会发生粘着磨损。 耐磨性通常与钢的硬度有关，但也受到钢的特定化学性质的强烈影响。 在同等硬度的钢中，碳化物（微小、坚硬、耐磨颗粒）较大的钢通常耐磨性更好。 然而，碳化物会变脆并破裂，从而降低韧性。
耐腐蚀性能
耐腐蚀性是指抵抗由水分和盐等外部元素引起的腐蚀（例如生锈）的能力。 值得注意的是，高耐腐蚀性确实是以牺牲整体边缘性能为代价的。
边缘保留
刀刃保持力是指刀片在使用过程中保持锋利度的时间。 这是每个人都关心的事情，但遗憾的是边缘保留的测量缺乏明确的标准和定义，因此大部分数据都是主观的。 一般来说适合做刀具的钢材，刃口保持力是耐磨性和抗变形性的结合。
刀片最常用的钢种通常分为以下几类：
工具钢
硬质合金钢主要用于切削工具。 一些流行的钢包括D2、O1和CPM系列（即CPM 3V）以及更先进的高速钢如M4等都属于这一类。
碳素钢
通常用于需要韧性和耐用性的崎岖用途，常见于救生刀和砍刀。 它们具有锋利的边缘并且相对容易重新磨锐。 由于铬含量低，更容易受到腐蚀。 最常用的碳钢是 1095。
不锈钢
它基本上是碳钢，添加了铬和其他元素以抵抗腐蚀并提高性能，但通常会牺牲韧性。 这种材料成为EDC刀具最受欢迎的类别，包括400、154CM、AUS、VG、CTS、MoV和SxxV系列钢材。 需要明确的是，真正的不锈钢必须含有至少 13% 的铬。
以下是当今市场上一些较受欢迎的刀具钢。
此外，（最新的粉末钢）和Cru-Wear（一种坩埚工具钢）是较受欢迎的钢。
这里有一个问题需要注意。 相同钢材制成的刀片不一定具有相同的性能。 刀片性能的一个重要因素来自热处理。 在将原钢转化为成品刀片的过程中，每个制造商都会对钢材进行热处理，以充分发挥其固有性能。 热处理很复杂，需要技巧才能发挥钢的最佳性能。 因此，一个制造商生产的 CPM-S30V 刀的性能可能与另一制造商的不同。
刀具钢性能表：
边缘保留：
耐腐蚀性能：
洛氏硬度：
耐磨性：
除上述以外，花纹精美的大马士革钢也受到制刀行业的青睐，尤其是在高端刀具的生产方面。 大马士革钢起源于公元前时期的中东，关于大马士革钢的强度和能力有很多传说。
大马士革钢不是纯粹的单一钢。 原始大马士革钢中复合材料的鉴定至今仍不得而知，因为没有描述它们的记录。 现代大马士革钢遵循纯金属结合的做法，使用两种或多种钢材折叠锻造成兼具强度和柔软性的刀坯。 在选择钢材时，个人喜好和需求各不相同。
来自工匠工作室的大马士革刀：
大马士革钢相对于普通单一钢的优点是兼具硬度和韧性。 再加上其独特的审美魅力和神秘感，深受刀具收藏者的喜爱。
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