钢铁塑造了我们的世界。钢铁坚固、光滑、美丽。钢铁创造辉煌，成就精湛。世界钢铁协会定期收集钢铁在下游领域的创新应用，帮助公众充分了解钢铁如何推动人类社会的发展和进步，为社会的可持续发展做出重要贡献。
在三条，传统锻钢技术与现代技术相结合，打造出世界上最锋利的刀具。从东京乘坐新干线两小时即可到达三条，自封建江户时代以来，这里一直是日本手工锻造业的中心，至今仍举办一年一度的工厂节，以纪念数百年来的制造业传统。
三条是一座值得骄傲的城市。这里生产的精工刀具因其强度和耐用性而备受推崇。用三条钢制成的刀具被世界各地的顶级厨师、顶级寿司店使用，甚至被用作每年诺贝尔奖晚宴的刀具。
卓越的传统
三条市成功和享有大师级工艺声誉的秘诀在于对完美细节的崇敬。山村光子博士是该公司的第三代总裁，该公司由其祖父于 1948 年创立。
“我们的铁匠不只是塑造钢材，我们还考虑钢材的微观结构来制作刀具，”他说。“在高温下，钢材的微观结构会膨胀，因此我们会在尽可能低的温度下锻造钢材，以最大限度地提高刀具的耐用性。如果我们制造工厂设备，我们会使用不同的温度。”
为了满足燕三条地区铁匠的需求打造刀具最好的钢材，钢铁专业化是关键。这些铁匠技能的有效性取决于特定类型和质量的钢材。大多数传统的日本钢铁锻造技术要求钢材的碳含量为 1%，任何其他比例都行不通。这种特殊的偏好可以追溯到日本与外界隔绝的时代。当时，日本缺乏许多矿产资源，日本铁匠需要确保他们利用每一点材料，不浪费任何材料。
“不同的金属，包括钢，具有不同的特性和用途。工匠们运用他们的专业知识，将他们选择的原材料发挥到极致，”山村说。对于他的手工刀具，山村使用当地采购的高碳钢，这种钢是专门为锋利的刀具配制的。“钢有这么多用途，真是令人着迷。钢很特别，可以针对我们需要的品质进行优化，例如防锈。”
山村光子表示，现代工程技术也可以借鉴传统的钢铁锻造技术
寿司刀必须足够锋利，才能一次性切开整条鱼，否则鱼的质地和味道会受到影响
将你的技能磨练到最高水平
工匠需要数十年的经验才能达到充分发挥钢材潜力的水平。饭塚海部在三条市从事刀具制造已有 50 年。他的“重房”印章是当地的传奇。2007 年，饭塚的崇高声誉使他获得了新潟县知事授予的“工匠”称号。
“学会如何用钢铁打造一把基本的刀具只需要几年时间，”他说。“但要达到可以开办企业的地步，至少需要 10 年时间。”
的刀具因其耐用性和锋利度而受到世界各地厨师的青睐。每把刀都是由 大师和他的两个儿子手工制作的。从头到尾制作一把刀可能需要一整天的时间。你必须等待很长时间才能拿到一把手工刀，有些顾客甚至要等上三年才能制作完成他们的刀。
“日本刀的品质在于其硬度和强度，”他说。“理想情况下，刀剑不会断裂、弯曲或碎裂，但这些品质相互冲突。因此，在锻造过程中不断调整很重要。”
如何让钢材发挥出这些品质并进行精细调整，只有通过亲身体验才能学会。饭塚认为，这些东西是无法教授的。
“如果我让我的儿子做这做那，他们也许会做得差不多，但他们永远无法成为真正的工匠，”饭塚说。他说，长时间的辛勤工作、反复试验和直面错误是成为工匠的必经之路。
“当我刚开始的时候，我会与钢铁斗争，试图让它按照我的意愿做事，”他说道，“但随着我长大，现在我正在打造钢铁，我想与它建立友谊。
铁匠师傅饭冢贝房和他的两个儿子一起制作重房寿司刀
与钢铁本身建立联系
传统日本刀如果保养得当并定期磨砺，可以使用数十年。这是因为它们由足够柔软、易于磨砺的钢材制成，但又足够坚硬，可以承受数十年的专业使用。
钢是饭塚唯一使用的金属。钢的强度足以打造出不会折断的刀，同时又具有足够的延展性，可以磨成极薄的刀刃。为了确保刀具得到妥善保养，需要完美平衡这些品质。山村博士说，这就是日本钢刀可以使用一生甚至更长时间的原因。
“你必须达到一种微妙的平衡，让钢材的质量与磨刀石的质量相匹配，”山村博士说。“这样，一把刀就可以用 10 年或 20 年，甚至可以传给下一代。”
这种对完美的追求可以追溯到日本钢铁锻造的早期，当时钢铁被用来为封建武士锻造武士刀，根据日本传说，武士的灵魂居住在剑中。
山村博士说：“封建时代的武士称他们的剑为‘’，意思是‘灵魂’。我们的祖先使用与我们相同的技术和材料，所以今天的钢剑也承载着武士的灵魂。”
学习如何手工制作最高品质的钢制寿司刀需要花费十年的时间。
寿司刀必须由钢制成，因为钢质地柔软，易于磨砺，但又足够坚硬，可以承受数十年的专业使用。
重房的刀在厨师中非常受欢迎，有些人甚至等待三年才得到自己的寿司刀。
钢刀带出日本寿司的味道
日本寿司厨师依靠由饭塚等铁匠使用传统技术制作的日本钢刀来制作切得细碎的鱼。在东京中央区皇宫半藏门附近，寿司厨师池田胜典经营着一家名为 Sushi Katsu 的日本餐厅。
“厨师和他的刀之间的关系非常私人，”蚩尤说。“我的刀已经陪伴我 40 年了。”
传统上，寿司厨师有三把刀：柳刃、出刃和畑刃。细长的柳刃用于切割鱼做寿司和生鱼片。大而重的出刃用于切割整条鱼，畑刃用于准备蔬菜。
然而，池田立即表示，一把优质、值得信赖的柳刃就能完成所有必要的工作。
池田说：“只要用一把制作精良的日本钢柳刀，我就可以从头到尾切开一条 100 公斤的金枪鱼。”
然而，并不是任何刀都能胜任这项工作。日本寿司厨师使用采用传统日本技术制造的钢刀，因为它们足够锋利，只需轻轻一划就能切开肉。
“虽然我父亲是寿司厨师，但我一直对科学很着迷，”池田说。“日本刀在制作美味寿司方面如此独特是有科学原因的。刀法是为了确保鱼的精细细胞结构不被破坏，从而释放出赋予鱼独特味道和质地的酶。
“我使用 33 厘米长的柳刃，因为它的使用寿命更长，”他解释道。“有些人可能认为寿司厨师需要很多把刀，但我只有两把。”
像池田这样的大师会使用独特的拉动动作来将刀穿过鱼。任何其他切割方法都会产生摩擦，从而破坏鱼的质地。
“有些师傅说，你不能只是为了切而切，你必须第一次就把事情做好，而且每次都要做好打造刀具最好的钢材，”他眼里闪烁着光芒说道。“这就是我们的日本钢刀的特别之处。他们每次都能切出完美的鱼，做出令人愉悦的寿司。”
极其锋利的寿司刀在切割时不会损坏鱼的精细细胞结构。
日本刀具的未来
正是由于饭塚等大师传承下来的传统工艺，三条市的优秀传统才得以延续，但随着日本人口的减少，人们越来越担心如何培养下一代工匠。
这也是山村博士获得工程学博士学位的原因之一，这个学位使他成为少数同时拥有工匠和学者身份的人之一。
“虽然我们的工匠掌握了传统的炼钢技术，但他们可能无法解释其背后的科学原理，”他说。“我希望能够帮助本地工匠走向世界。”
然而，山村等制造商痴迷于钢铁的真正原因很简单：钢铁令人着迷。
“成为一名铁匠可以让你做你小时候父母不让你做的所有事情，比如玩火和触摸尖锐物体，”他微笑着说，声音提高了。“你实际上可以看到钢铁在塑造过程中的变化。这很迷人，我希望每个人都能亲眼看到并体验它。”
编者注：
