西安废品回收
：
废铜回收 废铁回收
废金属回收 废旧物资回收
电线电缆回收 二手设备回收
废钢回收 废钢回收
工厂拆除及回收 建筑垃圾回收
全市送货上门服务
垃圾回收价格高
案例展示
四川泡菜、四川小吃、四川火锅、川菜并称为“四大美味”，其味道不仅在国内无与伦比，在世界范围内也非常受欢迎！相信我，只要你吃过一次，你就会慢慢接受它，最后你一定会爱上它！苏东坡就是一个泡菜的忠实粉丝，他不仅爱吃泡菜，还大力推广。北魏《齐民要术》一书中就有用白菜腌制泡菜的方法！其实在四川人眼里，一切食物都可以腌制，不管是萝卜、豆角、黄瓜、白菜、荜茇等，只要是青菜，都可以做成泡菜。做法也很简单，把喜欢吃的青菜洗净，全部放进坛子里，过几天就酸酸的，脆脆的，好吃极了！ 早上起来拿点腌制好的泡菜，加点油辣椒拌一拌，立马感觉生活酸爽爽脆利落，一整天都精神抖擞。今天小建就给大家分享一下四川泡菜最正宗的做法！不用老水，不用大火，所有比例和配方都教给你，只需要几天就能搞定，腌制出来的泡菜酸香酥脆，口感正宗，放一年也不会坏！下面就来看看详细做法吧……
所需食材：
白萝卜500克，豆角250克，胡萝卜200克，大蒜30克，生姜50克，红椒100克，小米椒50克，香叶2克，桂皮5克，花椒20克，八角1克，白酒20克，开水适量，盐20-30克左右，冰糖30克，醪糟汁5-10克。
实践，
1：首先准备好食材。白萝卜、胡萝卜洗净，不去皮，切成长条。豆角切成长段；辣椒、红椒去根；蒜连皮掰开；姜切片。
2：事先煮一锅水，煮开后自然冷却，备用。
3：取一个不放油、不放生水的泡菜坛子，把切好的材料全部放进去。然后加入以上调料，最后加入盐、冰糖，倒入开水没过材料即可。
4、加入一大勺白酒，密封腌制10天左右，等豆角变黄变软，萝卜也变软了，就可以吃了。
技术摘要：
1：所有食材都不需要去皮。洗净，晾干，切成条。条的长度取决于你的泡菜罐的大小。
2：香料是调味腌制的关键，不可或缺！可以用开水或纯净水，但切记不要用生水。高浓度的酒用来调节酸度，也是不可或缺的。
3：腌制时间不能少于10天，不然腌制不彻底。如果有川盐最好用，没有就用粗盐，实在没有就只能用食盐了。
4：腌制罐子要选择盖子盖上之后密封性很好的那种，比较利于发酵，腌制中途不要打开，否则不利于发酵。
尖端：
第一次腌制泡菜时，不要把旧水倒掉，留着做发酵剂。下次做的时候，可以加入开水或纯净水，然后放入处理好的蔬菜继续腌制。
附录：四川泡菜、酸菜的加工方法
文/王世荣
四川腌制酸菜的加工工艺，根据蔬菜种类不同而略有不同，主要有以下步骤：
选择泡菜坛子-配制卤水-选择原料-清洗、分拣原料-原料预处理-装坛-腌制-成品-储藏管理 1.选择泡菜容器 一般泡菜都是用泡菜坛子腌制的，尤其是想腌制正宗的泡菜，坛子的选择是不能忽视的。
泡菜坛又称水坛，是我国大部分地区制作泡菜的比较标准的容器。
泡菜坛子的特点是耐酸、耐碱、耐盐，而且可以密封，自动排气，隔绝空气，使坛子内部形成厌氧状态，有利于乳酸菌的活性，防止外来细菌的入侵，因此泡菜可以保存较长时间，这是一般容器所无法企及的。
泡菜坛子的结构也很独特，用泥土制成，口小腹大，距坛口边缘6至16厘米处有一圈水槽，称为坛沿。槽沿略低于坛口，坛口上放菜盘作为假盖，防止生水进入。下文常说的“坛沿加水”，就是指将这一圈水槽注满水。这样坛盖与水合二为一，达到密封的目的。
泡菜坛子大小不一，形态各异，但结构和功能大致相同：最小的泡菜坛子只能容纳不到1000克的食材，可以用来制作一些现做、精致的小菜；最大的可以容纳数百公斤食材，可用于工业化泡菜生产。
一般来说，在家做泡菜时，最好用小泡菜坛子，每道菜腌制一种菜，或者用几个坛子同时腌制几种菜，这样就可以想吃什么就吃什么了。总之坛子有利于保持菜品的各种风味，腌制的程度也比大坛子要好。当然在家做什锦泡菜时，也可以根据家庭需要选择大泡菜坛子。
泡菜坛子本身的质量对泡菜及泡菜卤水的质量有直接的影响：因此，事先必须对泡菜坛子进行严格的检查，其质量可以从以下几个方面鉴别：
（1）从外观上看，年代久远、釉色良好、无裂纹和针孔、造型优美的泡菜坛为最佳。
（2）检查内壁，没有针孔或裂缝的为佳。将罐子压入水中，但不要将罐口浸入水中。如果没有水渗入，则没问题。
（3）在罐子里装上半罐清水，点燃一卷草纸，放在罐子里面，盖上盖子，如果能把罐子四周的水（从罐子边缘到罐盖内壁）吸收完，这个泡菜罐就是好的，反之就是坏的。
（4）听声音，用手敲击坛身，用耳听，有钢音者质量好；有空音、沙音、碎音者质量差。
只要按照上述方法选用的泡菜坛子符合品质要求，并按照要求制作泡菜，那么泡菜的品质一般都会很好。
如果新买的菜缸因为无意的原因被盐水侵蚀或者出现了烂菜的情况，人们常常会用下面的方法来处理新买的菜缸。
首先，要把泡菜罐洗净，装满清水，每天换水，这叫“退火”，其实就是把罐子里面的污垢除去。
第二种方法是把泡菜坛子放进柴火炉里烧一段时间，用火烧，这就叫“补火”。
此外，视家里材料情况，也可使用玻璃坛、陶罐、罐头、木桶等来腌制蔬菜，但必须盖好，保持清洁。这类容器一般只适合腌制即食的泡菜，若要长期保存，必须杀菌消毒。选定容器后，应先装满清水，放置数日，再冲洗干净，用干净纱布将内壁擦干，方可使用。
2. 腌制盐水的种类及制备
泡菜卤水有“浴卤”、新卤、旧卤、新旧混合卤等几种，现将各种卤水的特点及制备方法介绍如下：
（1）“浴盐水” “浴盐水”是指需要边泡边吃的蔬菜用的泡菜水。其配制方法是：取冷却开水100kg，加盐8kg搅拌溶解，再加老盐水25-30kg搅拌均匀，调味用，接种发酵菌。然后根据泡的蔬菜多少加入调味料和香辛料，调节pH值到4.5左右。用此方法腌制，蔬菜发酵很快，生吃即可食用，所需时间为3-5天。 （2）新盐水 新盐水是指新配制的盐水。其配制方法是：取冷却开水100kg，加盐25kg，再加老盐水30kg，根据泡的蔬菜多少加入调味料和香辛料，调节pH值到4.7左右。 新盐水的制作方法与“浴盐水”基本相同，不同之处在于前者是即泡即食，分批浸泡；而后者则要求为每泡一批蔬菜准备一批新的泡菜水，即分批浸泡。
（3）老卤老卤是指使用两年以上的泡菜卤水，pH值约为3.7，多用于接种，与新卤水混合使用时，称为子母卤。
卤水中要浸泡一些蒜苗、辣椒、陈青菜、萝卜等，并加入香料、调料，使其色香味俱佳。但由于配制和管理的原因，陈卤的质量也有所差异，鉴别方法见表1-1。
接种所用的盐水一般为上等老盐水，或人工接种乳酸菌或添加优质酒曲，也可在含糖量较少的原料中加入少量葡萄糖，以加速乳酸发酵。
（4）新旧混合盐水 新旧混合盐水是新旧盐水按50％左右的比例混合而成的盐水，其pH值为4.2。
刚开始做泡菜时，可能找不到陈卤或乳酸菌，这时可根据需要配制新卤水来做泡菜，但刚开始几次做泡菜时，味道会比较差，但随着时间的流逝和精心调理，泡菜卤水会达到满意的要求和风味。
3. 泡菜卤水的注意事项
井水、泉水是含矿物质较多的硬水，最适合配制泡菜卤水，能保持泡菜制品的酥脆。硬度稍高的自来水也可使用。不宜用处理后的软水配制卤水，塘水、湖水、田间水都不宜，所用水应符合国家饮用水标准。有时为增加泡菜的酥脆度，配制卤水时可加入少量的钙盐，如氯化钙（CaCl2），一般加入比例为0.05%，也可使用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙等。
盐要品质优良，最好使用精制盐。
泡菜卤水的含盐量因地区和种类而异，从5%到28%不等，通常根据自己的口味来决定。
4.蔬菜包装前的加工。
蔬菜入锅前，可先放入25%的盐水中进行粗加工，或直接用食盐腌制。在盐水的作用下，蔬菜所含的多余水分被浸出，部分盐味被渗透，以免入锅后卤水、酱菜品质降低。同时，食盐还有杀菌消毒的作用，使卤水、酱菜干净卫生。绿叶蔬菜中含有较强的色素，经预处理后可除去部分色素，有利于固色保色。有些蔬菜如夏莴苣、春莲白菜、胡萝卜等含有苦味、泥土味等异味，经预处理后可基本除去。
由于蔬菜的生长季节、条件、品种、食用部位不同，质地也有差异，因此选料、前处理时间和盐度的掌握对泡菜的品质影响很大。例如青菜、莴苣、白菜（大白菜）组织细嫩，含水量高，盐分容易渗透，同时这些蔬菜通常只适合泡着吃，不适合长期贮存，因此前处理时，盐度要略低；而一般用于腌制的辣椒、洋葱等，质地较老，含水量低，盐分渗透慢，加之这些蔬菜适合长期贮存，因此前处理时，盐度要略高。自己在家做泡菜时，可以省略前处理工序，经过适当晾干的蔬菜，直接放入泡菜水中腌制即可。
5. 如何将蔬菜装入罐子
灌罐方法有三种：干灌、间隔灌、盐水灌。
干装坛子：有些蔬菜因浮力大，腌制时间长，适合用干装坛子（如泡辣椒）。做法是：将泡菜坛子洗净擦干；将要腌制的蔬菜装入坛子一半，上面放上调料包，再装到八成满，用竹篾夹紧；将调料放入盐水中搅拌均匀，然后慢慢倒入坛子中。待盐水没过食材后，盖上坛子，在坛口注满清水。
间隔装坛：为充分发挥调味料的效果，提高泡菜品质，应间隔装坛。此法可用于腌制豇豆、蒜薹等。方法是：将泡菜坛洗净擦干；将所要腌制的蔬菜和所需的调味料（干红椒、小红椒等）装入坛半满，套上调料包；再装至九分满，用竹签扎紧；将其余调味料放入盐水中搅拌均匀，然后慢慢倒入坛中，待蔬菜没过后，盖上盖子，在坛口注满清水。
将盐水倒入罐子中：茎根类蔬菜（萝卜、菖蒲、洋葱等）在腌制时会自行下沉，因此可以直接放入已预先装满腌制盐水的罐子中。
做法是：将坛子洗净，抹干，倒入盐水，将调料放入坛内搅拌均匀，在坛子半满时放入腌菜，放入调料包，再注水至九分满（盐水以没过食材为准），然后盖上坛子，在坛子边缘注满清水。
往坛子里装盐水时，必须注意以下几点：视蔬菜品种、季节、口味、烹调方法、存放期等具体需要，按比例灵活配制盐水。蔬菜入坛腌制时，要摆放整齐，不宜装得太满。坛内要留有2-3厘米的空隙，防止腌制水冒泡。盐水必须没过原料，防止原料氧化腐败变质。
6. 酿造期管理
腌制过程中，只要按要求进行管理，一般不会出现问题。但由于受外界条件和内部条件的影响，可能会出现意想不到的情况，导致卤水变质。如果不进行预防或不及时采取适当的处理措施，泡菜就会达不到要求，甚至半途而废。泡菜卤水最常见的问题是霉菌，如果不及时处理，卤水会变得浑浊，会生蛆；其次是卤水出现明显的热胀冷缩和冒泡现象。霉菌对泡菜的影响很大。引起泡菜霉菌的微生物是啤酒花酵母，它是卤水表面的一层白色薄膜状的微生物。这种微生物具有很强的抗盐、抗酸性，属于好氧真菌。它能分解乳酸，降低泡菜的酸性，使泡菜组织变软，甚至引起其他易腐败微生物的生长，使泡菜品质下降。
预防措施：坛周围水要经常换，随时保持清洁。可往坛内加盐，使含盐量为15%～20%。若坛周围水位低，要及时加满。开坛盖时，注意不要将生水带入坛内。取泡菜时，竹筷要清洗干净，防止油进入坛内。经常检查盐水质量，发现问题酌情处理。有的可能还需要加调料或盐。坛内若长出霉花较多，不要搅动，可倾斜坛口，慢慢倒入新的盐水，使其逐渐溢出。坛内霉花若不多，可用打捞的方法除去。加入大蒜、洋葱、紫苏、红萝卜等蔬菜，会杀死啤酒花菌，因为它们含有一些抗菌物质西安钢材回收，如大蒜中的大蒜素。 在泡菜表面淋上高浓度的酒，并用盖子密封，也可抑制其继续危害。在去除霉花后的泡菜坛中加入适量的食盐和蔬菜，使其发酵形成乳酸菌优势种群，也可抑制其继续危害。在去除霉花后的卤水中酌情添加香料和调味品。另外，如果卤水浑浊发黑，泡菜出现流涎、腐臭、生蛆、异味等情况，应立即丢弃泡菜和卤水，并对泡菜坛进行高温消毒，避免感染，然后再配制新的卤水、重新腌制蔬菜。
7. 泡菜的识别与食用
（1）泡菜成品的鉴别。优质泡菜成品应清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有色泽或辅料色泽，香气浓郁，质地细嫩，脆嫩，咸酸适中，微甜鲜味，仍保持原料原有的特殊风味。凡色泽暗淡，质地软化，缺乏香气，有异味西安钢材回收，过咸或过酸，或咸而不酸或咸而苦的泡菜均为不合格。不合格的泡菜一般不宜食用。
（2）泡菜的吃法 泡菜的吃法有原味和改良味两种，进一步细分的话，又可分为原味、拌味、熟味、改良味四种。
原味：一般来说，就吃泡好的味道，不加任何配料，不炒制，这是基本吃法。比如辣椒要咸香酸甜，姜要微辣微甜。
拌食：在保持泡菜原味的基础上，可根据菜肴的特点或客观需要添加调味料，这种吃法也是常用的。但拌食质量的关键在于所加的调味料是否合适。例如，泡菜具有辛辣的特性，就不宜加入红油、洋葱、花椒等来拌食。但泡菜萝卜、青菜等可以加入红油、花椒等来拌食，风味就会独具一格。无论加入什么调味料，都要与泡菜本身的味道相协调。
烹调：将泡菜按需要切成块状，煮熟即可。此方法只适用于部分品种的泡菜。烹调可分为素菜烹调和荤菜烹调。例如，腌萝卜、豇豆可与干辣椒、花椒、蒜薹等蔬菜一起炒，或与肉类一起煮。腌鱼、泡菜鸭、酸菜鸡汤等都是最佳的美味佳肴。
改变味道：将已经做好的泡菜放入另一种味道的盐水中，以赋予其所需的复杂味道。
（3）泡菜吃多少 泡菜的吃量要根据就餐人数和每个人的喜好来定。每次取出的泡菜量以吃完为准。取出的泡菜放着吃的话，味道就没有以前好了。不要把没吃完的泡菜倒回罐子里，否则会导致罐子里的泡菜变质。
8. 泡菜工业化生产
用上述方法制作的泡菜一般都是在家里制作和食用，也可以装在坛子里运输或出售，也可以散装运输，这是自古以来形成的传统方法。和泡菜一样，近年来随着生活水平和生产技术的提高，人们要求泡菜安全、卫生、质量稳定、食用方便。因此，传统的泡菜生产也引入了工业化生产技术，生产出安全可靠、质量稳定、食用方便的泡菜，以满足市场的需求。泡菜的工业化生产工艺是将用上述方法制作的泡菜取出、沥干，装入玻璃瓶、复合塑料薄膜袋等容器中，然后密封、杀菌、冷却、擦去包装表面的水分，装入纸箱，制成规格一致、便于运输、销售和食用的泡菜食品。由于泡菜的酸性较大，经过包装和杀菌处理的泡菜一般可以保存较长时间。 需要注意的是，生产过程中经常会添加一些辅料或食品添加剂，选择辅料或食品添加剂时一定要按照国家要求添加，不能随意添加非食用物质，也不能过量、超范围使用食品添加剂。
四川泡菜制作流程：
1、选用自然生长、不施化肥的有机原料。
2. 将蔬菜自然风干脱水，去掉老叶。
3、天气晴朗时，可以在农田里晒干庄稼。
4、也可移至室内通风处晾干。
5、泡菜坛子平时要放置在阴凉通风的地方。
6. 将泡菜放入罐子后，用干净的石头压住，使泡菜水没过材料。
7、泡菜坛的内外壁及坛周围的水要经常保持清洁。
8、如果条件允许，可以选择一块面积较大的场地，将泡菜坛子的一半埋入土中，利用地下较凉的温度促进泡菜的保存。但需要选择阴凉的地方，避免阳光直射，坛子要每天保持清洁。
9、舀出泡菜时需洗手，并有专人负责保管、维护罐子内添加的材料及各种调料。
10、每次收完后都要用手指尝一下泡菜水中的盐分是否足够，若盐分不足要及时添加。
